Trendy v potravinárskej vede a technológii: zdravotné prínosy a priemyselné využitie Stevie
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), trvalý ker z čeľade Compositae, sa pestuje v mnohých regiónoch po celom svete. Je známa svojou sladkosťou, ktorá je spôsobená prítomnosťou steviolových glykozidov, ktoré majú 100–300-násobok sladkosti oproti sacharóze. Používa sa ako sladidlo a náhrada cukru v potravinárskom a farmaceutickom priemysle. Vďaka svojmu bohatému výživovému a fytochemickému profilu poskytuje stévia aj priaznivé účinky proti množstvu zdravotných problémov. Táto recenzia má za cieľ predstaviť komplexný a aktualizovaný prehľad o zdravotných prínosoch, zložení fytochemikálií a zdôrazniť možné bezpečnostné aspekty stevie. Potenciál Priemyselné využitie stévie ako potravy a potravinárskej zložky, ako náhrady sacharózy, ako aj ako hnojív a krmiva pre zvieratá boli tiež preskúmané.
Stévia je sladká a na živiny bohatá rastlina, ktorá bola komerčne pestovaná v mnohých krajinách. Používal sa v potravinách, nápojoch a medicíne, no jeho prínosy a použitie zostávajú kontroverzné kvôli protichodným štúdiám. Okrem použitia v potravinárskom a farmaceutickom priemysle štúdie preukázali sľubné zdravotné prínosy stevie proti cukrovke, obezite, hypertenzii, rakovine, zubnému kazu, oxidačnému stresu a ako antimikrobiálnemu účinku.
Referencie
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni: aktualizovaný prehľad jej zdravotných prínosov, priemyselných aplikácií a bezpečnosti, Trends in Food Science & Technology: zdravotné prínosy a priemyselné aplikácie Stevie
1. Zdravotné prínosy stévie
| Výhody | Mechanizmus | Podporné literatúry |
|
Vplyv na obezitu |
1. zníženie celkového príjmu kalórií a teda zníženie telesnej hmotnosti. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, prírodný udržateľný sladidlo s nulovými kalóriami: Nový hráč v Boj proti obezite. Výživa dnes 2. Ahmad, USA, & Ahmad, R. S. (2018). Antidiabetická vlastnosť vodného extraktu zo sévie rebaudiana Bertoni spôsobuje u albínskych potkanov cukrovku vyvolanú streptozotocínom. BMC Komplementárna a alternatívna medicína. |
|
Vplyv na diabetes mellitus |
Prášok zo steviových listov a jej polyfenolový extrakt ich zvyšujú |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidant, antidiabetik a ochranné vlastnosti obličiek Stevia rebaudiana. Časopis o cukrovke a jej komplikáciách. |
|
Vplyv na hypertenziu |
Mechanizmus hypotenzného efektu týchto produktov stevie spočíva v blokovaní prítoku vápnikových iónov do hladkých svalov ciev | Melis, M. S. (1992). Steviosidový účinok na funkciu obličiek u normálnych a hypertenzných potkanov. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Vplyv na kaz |
List stevie vykazoval ochranné účinky proti zubným kazom spôsobujúcim mikroorganizmy (sacharóza vykazovala Štatisticky významný pokles hodnoty pH v porovnaní s extrakt zo stévie) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). In vitro a in vivo porovnanie účinku extraktov Stevia rebaudiana na rôzne kariesy súvisiace Premenné: pilotná štúdia randomizovanej kontrolovanej štúdie. Caries Research, |
2. Priemyselné využitie stévie
V potravinárskom priemysle rastie záujem nahradiť sacharózu v potravinách, nápojoch a iných spotrebných produktoch kvôli jeho obavám o verejné zdravie. Redukovať sacharózu v potravinách je však náročné, pretože má jedinečný profil sladkosti, ktorý je ťažké nahradiť, a je kľúčová pre textúru, štruktúru, chuť a konzerváciu potravinových produktov. Preto čelia výrobcovia potravín veľkej výzve znížiť sacharózu v potravinárskych produktoch bez ovplyvnenia zmyslového vnímania.2.1 Použitie ako náhrada sacharózy v pekárenských výrobkoch
Sacharóza je hlavnou zložkou pekárenských výrobkov, no výskumníci skúmali jej nahradenie stéviou. V muffinoch nahradenie 50 % sacharózy stéviou neovplyvnilo textúru ani glykemický index, ale nahradenie 100 % viedlo k pevnejšej textúre a zníženej prijateľnosti. Dochuť stévie je problém. Použitie 50 % stévie s kakaom a vanilkou v muffinoch zachovalo kvalitu. Ovsené sušienky s 25 % a 50 % sacharózy nahradenou stéviou boli v senzorických testoch dobre prijaté. Tieto štúdie naznačujú, že čiastočná náhrada sacharózy stéviou v kombinácii s príchuťami môže udržať kvalitu pečiva, zatiaľ čo úplná náhrada môže ovplyvniť textúru a chuť.2.2 Použitie ako náhrada sacharózy v mliečnych výrobkoch
Stévia môže nahradiť sacharózu v mlieku a mliečnych výrobkoch. Štúdie ukazujú, že sladenie stéviou znižuje obsah sacharózy a zároveň zachováva prijateľnosť pre spotrebiteľov v čokoládovom mlieku, jahodovom jogurte a kulfi. Sladené mliečne výrobky pripravené so séviou ako náhradou sacharózy majú tiež prijateľné senzorické vlastnosti pri meraní senzorickým hodnotiacim testom. Použitie kombinácie stývie a sukralózy alebo 50 % stývie a 50 % sacharózy tiež vedie k vysokej senzorickej prijateľnosti.2.3 Použitie ako náhrada sacharózy v nápojoch
Stévia preukázala potenciál ako náhrada sacharózy v rôznych nápojoch. Štúdie ukázali, že stévia môže nahradiť sacharózu v ovocných nápojoch, ako sú jablkovo-čerešňové a broskyňové šťavy, bez ovplyvnenia zmyslových pocitov alebo pocitov po požití. V niektorých prípadoch kombinácia stehie so sacharózou viedla k zníženiu kalorického obsahu bez ohrozenia senzorických aspektov. Avšak šťava z marakujového ovocia sladená stéviou mala problémy s horkou dochuťou a nižšou akceptáciou. Používajú sa rôzne stratégie, ako napríklad pridanie limetkovej chuti, aby sa zakryla dochuť po stévii. Okrem toho pri výrobe bezcukrového mangového nektáru stívia v kombinácii s inulínom priniesla žiaduce výsledky bez ovplyvnenia chuti a fyzikálnych vlastností.Stévia je sladká a na živiny bohatá rastlina, ktorá bola komerčne pestovaná v mnohých krajinách. Používal sa v potravinách, nápojoch a medicíne, no jeho prínosy a použitie zostávajú kontroverzné kvôli protichodným štúdiám. Okrem použitia v potravinárskom a farmaceutickom priemysle štúdie preukázali sľubné zdravotné prínosy stevie proti cukrovke, obezite, hypertenzii, rakovine, zubnému kazu, oxidačnému stresu a ako antimikrobiálnemu účinku.
Referencie
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni: aktualizovaný prehľad jej zdravotných prínosov, priemyselných aplikácií a bezpečnosti, Trends in Food Science & Technology: zdravotné prínosy a priemyselné aplikácie Stevie
