Trendy v potravinárskej vede a technológii: zdravotné prínosy a priemyselné aplikácie stévie
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), vytrvalý ker rodiny Compositae, sa pestuje v mnohých regiónoch po celom svete. Je známy svojou sladkosťou, ktorá je spôsobená prítomnosťou glykozidov steviolu, ktoré majú 100 - 300-násobok sladkosti sacharózy. Používa sa ako sladidlo a náhrada cukru v potravinárskom a farmaceutickom priemysle. Vďaka svojmu bohatému nutričnému a fytochemickému profilu poskytuje stévia priaznivé účinky aj proti množstvu zdravotných stavov.Cieľom tohto prehľadu je poskytnúť komplexný a aktualizovaný prehľad o prínosoch pre zdravie, fytochemickom zložení a zdôrazniť možné bezpečnostné aspekty stévie. PotenciálPreskúmali sa aj priemyselné aplikácie stévie ako potravín a zložiek potravín, ako náhradky sacharózy a ako hnojív a krmív pre zvieratá.
Stevia je sladká a na živiny bohatá rastlina, ktorá sa komerčne pestuje v mnohých krajinách. Používa sa v potravinách, nápojoch a medicíne a jeho výhody a použitie stále zostávajú kontroverzné kvôli protichodným štúdiám. Okrem použitia v potravinárskom a farmaceutickom priemysle štúdie preukázali sľubné zdravotné prínosy stévie proti cukrovke, obezite, hypertenzii, rakovine, zubnému kazu, oxidačnému stresu a ako antimikrobiálne.
Referencia
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: aktualizovaný prehľad jej prínosov pre zdravie, priemyselné aplikácie a bezpečnosť, Trendy v potravinárskej vede a technológii: zdravotné prínosy a priemyselné aplikácie stévie
1. Zdravotné prínosy stevie
| Výhody | Mechanizmus | Podporné literatúry |
|
Vplyv na obezitu |
1. zníženie celkového kalorického príjmu, a teda zníženie telesnej hmotnosti. |
1. Ashwell, M. (2015). Stévia, prírodné udržateľné sladidlo s nulovým obsahom kalórií: Nový hráč v oblasti boj proti obezite. Jedlo dnes 2. Ahmad, USA a Ahmad, R. S. (2018). Antidiabetická vlastnosť vodného extraktu stévie Rebaudiana Bertoni odchádza pri diabete indukovanom streptozotocínom u albínskych potkanov. BMC doplnková a alternatívna medicína. |
|
Účinok na diabetes mellitus |
Prášok z listov stévie a jeho polyfenolový extrakt zvyšuje |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F. a Kaul, V. K. (2013). Antioxidačné, antidiabetické a renálne ochranné vlastnosti Stevia rebaudiana. Časopis diabetu a jeho komplikácie. |
|
Účinok na hypertenziu |
Mechanizmus hypotenzívneho účinku týchto produktov stevie spočíva v blokovaní prítoku iónov vápnika do buniek hladkého svalstva ciev | Melis, M. S. (1992). Steviozidový účinok na funkciu obličiek normálnych a hypertenzných potkanov. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Účinok na kaz |
List stévie preukázal ochranné účinky proti zubnému kazu spôsobujúcemu mikroorganizmy (sacharóza preukázalaštatisticky významné zníženie hodnoty pH v porovnaní sextrakt zo stévie) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G. a Lingström, P. (2014). An in vitro a in vivo porovnanie účinku extraktov Stevia rebaudiana na rôzne súvisiace kazy Premenné: randomizovaná pilotná štúdia kontrolovanej štúdie. výskum zubného kazu, |
2. Priemyselné aplikácie stévie
V potravinárskom priemysle rastie záujem nahradiť sacharózu v potravinách, nápojoch a inom spotrebnom materiáli z dôvodu obáv o verejné zdravie. Je však ťažké znížiť sacharózu z potravín, pretože má jedinečný profil sladkosti, ktorý je ťažké nahradiť, a je rozhodujúci pre textúru, štruktúru, chuť a konzerváciu potravinárskych výrobkov. Preto výrobcovia potravín čelia veľkej výzve znížiť sacharózu v potravinárskych výrobkoch bez ovplyvnenia zmyslového vnímania.2.1 Použitie ako náhradka sacharózy v pekárenských výrobkoch
Sacharóza je hlavnou zložkou pekárenských výrobkov, ale výskumníci skúmali jej nahradenie stéviou. V prípade muffinov nahradenie 50% sacharózy stéviou neovplyvnilo textúru ani glykemický index, ale nahradenie 100% viedlo k pevnejšej textúre a zníženej prijateľnosti. Stéviina pachuť je problém. Použitie 50% stévie s kakaom a vanilkou v muffinoch konzervovanej kvality. Ovsené sušienky s 25% a 50% sacharózou nahradenou steviou boli dobre prijaté v senzorických testoch. Tieto štúdie naznačujú, že čiastočné nahradenie sacharózy steviou v kombinácii s arómami môže zachovať kvalitu pečiva, zatiaľ čo úplné nahradenie môže ovplyvniť textúru a chuť.2.2 Použitie ako náhradka sacharózy v mliečnych výrobkoch
Stevia môže nahradiť sacharózu v mlieku a mliečnych výrobkoch. Štúdie ukazujú, že sladenie steviou znižuje obsah sacharózy pri zachovaní prijateľnosti spotrebiteľa v čokoládovom mlieku, jahodovom jogurte a kulfi. Sladené mliečne výrobky pripravené so stéviou ako náhradou sacharózy majú tiež prijateľné senzorické vlastnosti, ak sa merajú testom senzorického hodnotenia. Použitie kombinácie stévie a sukralózy alebo 50% stévie a 50% sacharózy tiež vedie k vysokej senzorickej prijateľnosti.2.3 Použitie ako náhradka sacharózy v nápojoch
Stévia preukázala potenciál ako náhrada sacharózy v rôznych nápojoch. Štúdie preukázali, že stevia môže nahradiť sacharózu v ovocných nápojoch, ako je jablkovo-čerešňová a broskyňová šťava, bez ovplyvnenia zmyslových zážitkov alebo pocitov po požití. V niektorých prípadoch kombinácia stévie so sacharózou viedla k zníženiu obsahu kalórií bez ohrozenia senzorických aspektov. Avšak šťava z mučenky sladená stéviou mala problémy s horkou pachuťou a nižšou akceptáciou. Rôzne stratégie, ako napríklad pridanie limetkovej príchute, boli použité na maskovanie pachuti stevie. Okrem toho pri výrobe mangového nektáru bez cukru priniesla stévia v kombinácii s inulínom žiaduce výsledky bez ovplyvnenia chuti a fyzikálnych vlastností.Stevia je sladká a na živiny bohatá rastlina, ktorá sa komerčne pestuje v mnohých krajinách. Používa sa v potravinách, nápojoch a medicíne a jeho výhody a použitie stále zostávajú kontroverzné kvôli protichodným štúdiám. Okrem použitia v potravinárskom a farmaceutickom priemysle štúdie preukázali sľubné zdravotné prínosy stévie proti cukrovke, obezite, hypertenzii, rakovine, zubnému kazu, oxidačnému stresu a ako antimikrobiálne.
Referencia
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: aktualizovaný prehľad jej prínosov pre zdravie, priemyselné aplikácie a bezpečnosť, Trendy v potravinárskej vede a technológii: zdravotné prínosy a priemyselné aplikácie stévie
